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普洱茶越苦越值得收藏嗎?

[普洱茶] 作者:周重林/陳海標(biāo) [投稿] 放大字體 正常 縮小 關(guān)閉

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  很多茶友都有這樣的經(jīng)驗(yàn),坐在一家茶店中喝茶,明明苦澀難耐,但茶藝師卻會(huì)說新茶越苦澀越值得收藏,說明內(nèi)含物質(zhì)豐富,后期轉(zhuǎn)化會(huì)非常好。

  探討這個(gè)問題,首先要先了解茶葉的滋味物質(zhì)有哪些?

  茶葉滋味物質(zhì)是茶葉中由味覺所能感受到的茶味構(gòu)成物的總稱,由酸、甜、苦、澀、鮮、咸等味素構(gòu)成。

  那么茶葉中的苦澀物質(zhì)是哪些呢?

  根據(jù)陳宗懋主編的《中國茶葉大辭典》,茶葉澀味物質(zhì)主要是茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì),而茶葉苦味物質(zhì)則主要有咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花色素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。

  茶湯的苦味和澀味相伴而生,在茶湯滋味結(jié)構(gòu)上處于主導(dǎo)地位。茶湯中的生物堿和大量兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵締合物,所以茶湯中生物堿和兒茶素類對(duì)味覺受體有協(xié)同作用,也互相制約,形成茶湯風(fēng)格。

  使用專業(yè)的檢測儀器檢測茶湯,可以檢測到茶湯中單個(gè)內(nèi)含物質(zhì)的含量。而人在喝茶的時(shí)候,卻只能感受到的是茶湯呈現(xiàn)的綜合表現(xiàn)。茶湯呈現(xiàn)的綜合表現(xiàn)是指茶湯中內(nèi)含物質(zhì)互相協(xié)同,互相制約的一種表現(xiàn)。

  如果在品飲時(shí)只感受到了苦,那么說明在茶湯中,苦味物質(zhì)占上風(fēng),也可以簡單的認(rèn)為是咖啡堿壓制了兒茶素類等物質(zhì)的呈現(xiàn)。

  如果滋味很苦,是否說明茶葉內(nèi)含物質(zhì)就是豐富呢?而答案是不一定的。哪怕確實(shí)很豐富,也說明了這個(gè)茶的內(nèi)含成分并不平衡,偏苦澀類的物質(zhì)含量過多。

  相反如果一個(gè)茶內(nèi)含物質(zhì)豐富,而且各個(gè)物質(zhì)間搭配平衡,它往往并不會(huì)表現(xiàn)出強(qiáng)烈的苦澀味,因此茶湯平衡飽滿,口感舒適才是我們衡量一個(gè)茶是否值得收藏的標(biāo)準(zhǔn)。

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