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什么是“后發(fā)酵”？

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　　你也許聽說過綠茶是“不發(fā)酵茶”，紅茶是“全發(fā)酵茶”，那么“后發(fā)酵茶”是什么呢？

　　一般而言，茶葉制作過程中的“發(fā)酵”是指茶葉里氧化酶的酶促反應(yīng)，比如烏龍、白茶、紅茶就是通過這種“發(fā)酵”制成的；而另一種“發(fā)酵”則是在經(jīng)過高溫殺青破壞了酶的活性之后產(chǎn)生的，如“悶黃”“渥堆”，以及在茶類儲存過程中所產(chǎn)生的，是一種非酶促氧化。

　　原本為了區(qū)別這兩種不同，往往會將殺青后的“發(fā)酵”叫作“后發(fā)酵”。但是如今普洱茶“后發(fā)酵”的概念漸入人心，所以在普洱茶的國標(biāo)內(nèi)，將“后發(fā)酵”定義為：“云南大葉種曬青茶或普洱茶（生茶）在特定的環(huán)境條件下，經(jīng)微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化，而形成普洱茶（熟茶）獨(dú)有品質(zhì)特征的過程。”

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