紅茶的傳統(tǒng)制法是怎樣的？

　　紅茶的傳統(tǒng)制法包括采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥等工序，如此初制成毛茶，再經(jīng)精制甚至混合后，最后包裝至市面銷售。這種制法是工夫紅茶（尤其是高級(jí)紅茶）的主要制造方法。

紅茶的采摘

　　采摘紅茶時(shí)，多由人工作業(yè)，以拇指和食指摘下茶樹的一芽二、三葉。最好的采摘時(shí)間為晴天的早晨。摘下的鮮葉需剔除夾雜物，并根據(jù)其品質(zhì)進(jìn)行分類。

紅茶的萎凋

　　紅茶的萎凋是指鮮葉蒸發(fā)部分水分并開始內(nèi)部變化的過程。萎凋后的茶葉內(nèi)部會(huì)因失水而產(chǎn)生多酚類氧化、氨基酸增加等一系列的化學(xué)變化；同時(shí)，此時(shí)的茶葉也更易于揉捻成條�，F(xiàn)在的萎凋流程采用機(jī)械化作業(yè)，通常將鮮葉攤于室內(nèi)（溫度24℃~28℃）的萎凋槽內(nèi)加溫進(jìn)行。

紅茶的揉捻

　　紅茶的揉捻是指破壞萎凋后茶葉的葉細(xì)胞，使茶葉汁榨出并卷?xiàng)l的過程。揉捻是奠定紅茶內(nèi)質(zhì)形成的基礎(chǔ)工序。經(jīng)過揉捻的茶葉，不僅外形美觀，而且可以促進(jìn)葉內(nèi)各種化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行強(qiáng)烈的氧化作用，導(dǎo)致茶多酚、葉綠素和蛋白質(zhì)等進(jìn)一步變化。

紅茶的發(fā)酵

　　紅茶的發(fā)酵是指揉捻葉繼續(xù)氧化的過程，這一過程是形成紅茶紅葉紅湯和鮮醇風(fēng)味特征的關(guān)鍵。在氧化過程中，紅茶內(nèi)含的多酚類氧化物聚合成茶黃素和茶紅素，部分咖啡因和多酚類氧化物結(jié)合，芳香物質(zhì)也變化增至300多種。其實(shí)，在揉捻過程中，紅茶已經(jīng)開始氧化，在繼續(xù)氧化期間，控制其時(shí)間長短很關(guān)鍵，這是影響紅茶質(zhì)量的重要因素。

紅茶的干燥

　　紅茶的干燥是指高溫烘焙以蒸發(fā)茶葉水分的過程，其目的是停止發(fā)酵，防止茶葉進(jìn)一步氧化，固定發(fā)酵形成的物質(zhì)，并烘干茶葉以便于保存�，F(xiàn)在的干燥程序多通過機(jī)器進(jìn)行，使茶葉在100°C以上的熱空氣中烘成紫褐色，此時(shí)茶葉的含水量減少至5%，并透出糖香，便制成了毛茶。