雁蕩毛峰屬于什么茶？雁蕩毛峰茶的特點(diǎn)與由來

　　自古以來，雁蕩山茶就被公認(rèn)為綠茶中的名茶，《雁山志》中就有這樣的記載：“浙東多茶品，而雁山稱最，每春清明日，采摘芽茶進(jìn)貢，一旗一槍，而白色者日明茶，谷雨日采者日雨茶。此上品也。”此茶古時(shí)候又稱猴茶。據(jù)傳，由于古時(shí)雁蕩山茶多生長在懸崖峭壁，很難采茶，而當(dāng)?shù)赜衷澈锍扇�，于是獵人捕猴賣給當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)。茶農(nóng)又利用猴子能模仿人工動作，遂經(jīng)過一定時(shí)間的訓(xùn)練，教猴子采茶，俗稱猴奴。當(dāng)每年春暖花開，荼樹發(fā)芽長出新梢時(shí)，猴子頸套布袋，攀懸崖，登峭壁，采茶裝袋，帶回交給主人。

　　據(jù)清代佚名的《蝶階外史》載：“雁巖山有猴茶，以泉水品之，味清而腴。蓋三冬大雪后，猴無所食，各山寺僧以小袋盛米贈之，春后猴采人跡不到處之茶。藏原袋還贈，其趣如此。”甚至有的寺院，馴養(yǎng)有猴奴幾十只。近人徐珂《清稗類鈔》也載：“溫州雁崖有猴茶，有猴每至晚春，輒采高山茶葉，以贈山僧。蓋僧常于冬時(shí)知猴無法得食，以小袋投之。猴子遺茶，所以報(bào)答也。”可見雁蕩山不但山美水秀，而且茶更美，還因?yàn)樗�蘊(yùn)含許多茶文化內(nèi)涵，給茶文化工作者，以更多的想像空間。

　　雁蕩山茶園舊時(shí)多為寺院道觀僧道所有，茶葉自給自足，飲茶驅(qū)睡，論禪誦經(jīng)，或招待佛徒香客，茶葉制作方法秘不外傳。其加工技術(shù)在新中國成立前夕就已經(jīng)失傳。直到1964年，樂清縣農(nóng)業(yè)局和溫州茶廠在雁蕩鄉(xiāng)能仁村試制了一批名茶，因其質(zhì)量好，滿披毫毛，定名為“雁蕩毛峰”。

　　雁蕩毛峰適制性比較廣，一般多茸毛的適制綠茶的良種都可制作雁蕩毛峰，如福鼎大白、福鼎大毫、翠峰、迎霜等。雁蕩毛峰茶品質(zhì)優(yōu)異，除茶的原料品質(zhì)優(yōu)越外，制作也很有特點(diǎn)，有三：一是講究鮮葉原料；二是加工精細(xì)；三是成茶貯存保藏得法。采制工藝流程為鮮葉采摘、攤青、殺青、揉捻、理?xiàng)l、烘焙、揀剔、提香。

　　茶葉在清明、谷雨間采摘，鮮葉標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉至一芽二葉初展。采回后，先經(jīng)攤放，攤青時(shí)間一般為6—12小時(shí)，攤青過程中根據(jù)鮮葉含水量適當(dāng)輕翻散熱，避免鮮葉損傷。攤放過程以葉面開始萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠，清香顯露，攤后葉含水量降至68%—72%為適度。

　　再在鍋內(nèi)用雙手殺青，采用炒茶專用斜鍋或平鍋，殺青掌握高溫殺青，先高后低的原則，要交替抖、悶，抖時(shí)要翻得高，撒得開，殺勻殺透，應(yīng)視鮮葉的老嫩度，鮮葉嫩一點(diǎn)的鍋溫相對高些，鮮葉老一點(diǎn)的，殺青溫度相對低些。投葉量約0.5公斤，以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心3—5厘米，有燙手感即投鮮葉。

　　鮮葉下鍋后聽到啪啪聲表明溫度適合，雙手迅速均勻翻炒，手勢輕巧，先翻抖炒，使葉片均勻受熱，手感特別熱時(shí)，即轉(zhuǎn)入悶炒，時(shí)間短，集中大量熱氣，達(dá)到悶透后立即抖散、挑高。當(dāng)鍋中有水氣蒸騰時(shí)，一人從旁用扇子扇去，隨后逐漸降低鍋溫，文火慢殺，當(dāng)葉質(zhì)變軟，葉色轉(zhuǎn)暗綠，無焦邊，梗折不斷，手捏青葉能自然彈開時(shí)出鍋攤晾。

　　殺青后的茶葉移入大圓匾中輕輕搓揉，采用雙手來回帶旋轉(zhuǎn)推揉或雙手雙揉捻法，用力要掌握輕、重、輕的原則，來輕去重，先輕揉半分鐘，中間解塊抖散，雙手捧住殺青葉，輕輕往前翻，轉(zhuǎn)手向后撈時(shí)，切勿把揉葉卡在竹蔑上，避免損傷峰苗，如此往返回轉(zhuǎn)揉捻，直至茶哇整成條索，茶汁溢出，手感到粘即止，揉捻時(shí)要及時(shí)抖散，不能久堆。然后初烘，初烘葉要經(jīng)過攤涼，最后復(fù)烘干燥。烘干后，除去片末，及時(shí)裝箱密封，不使走氣失色。

　　雁蕩毛峰自1979年恢復(fù)生產(chǎn)以來，多次獲得浙江省名茶獎，并獲浙江省名茶證書。